Forrás:  Népek konyhája…

Dr. Szakács Imre
TÖRÖK RECEPTEK 
Mediterrán ízek, Esély Kiadó, 1993, 169-198

"Törökországot a Kelet Kapujának szokták nevezni. A rajta keresztül vezető utak kötik össze Európát Ázsiával és az arab világgal.
Törökország jelenleg még "kettő" életet él, megtalálható itt az európai és a még hagyományos kultúra, a különböző vallások és életmódok.
A török konyhában is érezhető ez a kettősség: egyrészt vannak egyszerűen elkészíthető európai ízeket tartalmazó ételek, másrészt a keleti sajátosságok, azaz a fűszerek gazdagsága és az ízek kontrasztja, a bonyolultabb ételkészítési eljárások jellemzik. A török gasztronómiai "keveredés" visszavezethető arra tényre is, hogy a török eredetileg nomád nép volt, ezért étkezési szokásaikban olyan ételek készítése is fennmaradt - mint például a börek -, amelyeket nyílt tűzön vagy földbe ásott gödörben sütöttek meg.
A török konyha nem mentes a görög hatástól sem, sőt konyhaművészetét befolyásolta a római birodalom és a bizánci császárság kora is.
Földrajzi közelségük miatt a szláv népek étkezési szokásai, ételkészítési módjai is hatottak a törökökre. Erre példa, hogy a borscs sok török vendéglőben kapható. És nem utolsósorban az iszlám vallás az, ami jelentős befolyással bír.
A törökök mindenféle nyersanyagot igen változatosan tudnak használni az ételeik készítéséhez, akár húsfélékről, akár zöldségkészítményről legyen is szó.
A török nők még idejük jó részét azzal töltik, hogy a zöldségeket és a húsokat nagyon apró darabokra vágják, ezáltal az étel sütési-főzési ideje lerövidíthető.
A törökök gyakran használnak még ma is fatüzelésű tűzhelyeket. Ez elengedhetetlen a húsok füstöléséhez is.
Az ételkészítéshez sok szárított gyümölcsöt is használnak.
A mediterrán országokra jellemző fűszereken - kömény, paprika, koriander - kívül rendkívül nagymértékű a rozmaring, a kakukkfű és a petrezselyemzöld használata.
Sok helyen nagy fazekakban vagy nyárson készítik a bárányhúsból készült ételeket, mivel - szerintük - az ízek így érvényesülnek a legjobban.
A másik fontos jellemző a joghurt széles körű alkalmazása. A joghurt lehet önálló "köret" vagy mártások alkotórésze, de rizs- és gabonaleves készítéséhez is felhasználják.
A messze földön híres török édességeket szárított gyümölcsből, kenyérből, rizsből, fahéjból, tejből, különböző magvak keverékéből készítik.
- Az iszlám szokásoknak megfelelően az alkohol tartalmú italok fogyasztása nem jellemző. Főként kávét, teát és forró nyári napokon behűtött ayrant - egy csipet sóval és vízzel kevert joghurtot - isznak.

 Vajon segít-e egy nép megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, hanem rávilágít szokásaira, de talán a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják.

A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként, illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag konyhájának választékából.

A csirke puding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról-konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.

Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér, a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a Birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját.

Legjobb példa erre a hús és zöldségételek kombinációja. A húsételek a tradicionális török konyha alapja vegyült össze az Égei tenger partvidékén domináló zöldségételekkel megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek.

Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját .A Szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. Így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán sörbetek főzésével.

A Szultán és az Anyaszultán számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a „tablaklar” azaz a többnyire Nevşehirből származó „tálcások”.

De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más vidékeiről érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.

A Birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a Szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a Szultán lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a Szerájban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze.

De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a Szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról.

Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüst csészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porcelán csészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró koráll és elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott

De amíg a helva konyhában folyt a leglázasabb munka, addig a Szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon.

Vajon segít-e egy nép megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, hanem rávilágít szokásaira, de talán a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják.

A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként, illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag konyhájának választékából.

A csirke puding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról-konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.

Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér, a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a Birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját.

Legjobb példa erre a hús és zöldségételek kombinációja. A húsételek a tradicionális török konyha alapja vegyült össze az Égei tenger partvidékén domináló zöldségételekkel megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek.

Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját .A Szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. Így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán sörbetek főzésével.

A Szultán és az Anyaszultán számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a „tablaklar” azaz a többnyire Nevşehirből származó „tálcások”.

De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más vidékeiről érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.

A Birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a Szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a Szultán lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a Szerájban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze.

De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a Szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról.

Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüst csészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porcelán csészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró koráll és elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott

De amíg a helva konyhában folyt a leglázasabb munka, addig a Szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon."